人員衛生

1.從業人員（包括臨時工）必須接受健康檢查，并取得體檢合格證；上崗前，必須經過衛生培訓教育。所有和食品直接接觸的從業人員（包括臨時工）必須取得體檢合格證者，方可上崗；嚴禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病、化膿性皮膚病、活動性肺結核等疾病的人員上崗操作；無明顯的引起感染的傷口。

2.必須進入生產加工區域（包括廚房間、切配間、點心間、清洗間、冷藏或冷凍庫房以及分配線）的從業人員，必須穿戴清潔整齊的白色工作服、工作鞋帽，分配線上的員工在分菜時。必須戴一次性口罩和手套，定時更換。嚴禁穿工作服等進廁所或離開生產加工區域。

3.手和手指保持干凈、不留長指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項鏈，不噴灑香水；頭發扎起，不得露于帽外；不得在生產加工場所梳理頭發。

4.生產操作前，必須清洗和消毒雙手；接觸不潔物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等），必須立即清洗消毒雙手；不得用手接觸直接入口的食品，必須戴一次性手套。

5.生產加工區域內，不得帶入或存放個人生活用品；不得帶入和存放玻璃制品。

6.生產加工區域內，不得吃零食、口香糖、喝水等。

7.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必須經過治療包扎，并戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

8.外來人員（包括參觀人員、檢查人員）進入生產加工區域，必須穿戴整潔的工作服、戴一次性帽子以及鞋套；遵守以上相關的衛生管理細則。

食物儲存細則

1.專庫專存，清潔用品不得和食品存放在同一場所或同一貨架，必須分開存放；器具或設備不得和食品存放在同一場所。

2.儲存場所或庫房清潔干燥、通風，無垃圾、無污物；照明設施有防護裝置;無蟲、無鼠、無蟑螂等；定期清掃、消毒，保持干凈。

3.先進先出，定期盤點；無過期或霉變、受潮食品；無異味；無“三無”產品；包裝完整清潔，無破損包裝的食品。

4.食品必須離地隔墻存放，不得直接堆放在地上，遠離熱源。

5.罐頭食品等即開即用；當天無法用完，必須轉移至清潔的塑料或不銹鋼容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，室溫存放。

6.塑料裝或瓶裝調味品，使用前，小心開蓋，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，將調味品轉移至專用有蓋的塑料或不銹鋼容器內；使用結束，密封存放。

7.腌制食品，不得敞開存放，必須蓋好蓋子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐爛的食品（如肉、魚等），15分鐘內不加工，必須冷藏；如15分鐘內要加工，也必須用一次性塑料薄膜密封，離地存放，遠離熱源。

8.貨架和容器保持清潔，定期清潔和消毒，無垢、無污物。

操作區域環境衛生

1.地面不得有積水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊蟲、老鼠、蒼蠅等；每15㎡的環境必須配備一盞滅蠅燈。地面瓷磚不得破損。

2.四周墻壁不得發霉和潮濕；天花板不得脫落；廚房間、分菜間、熟食間等墻壁的瓷磚必須貼到屋頂，保持完整，不得有脫落或破損；角落不得有垃圾和污物；作好計劃清洗和打掃。

3.不得存放玻璃制品和個人用品；不得堆放不使用的物品。

4.餐具和清潔器具堆放整齊，避免二次污染。

5.清洗所用的水池必須貼瓷磚，保持完整，不得脫落或破損。

6.保持通風干燥；如條件有限，必須開窗，窗戶須配備紗窗，防止蚊蟲或蒼蠅。

7.燈具必須有防護裝置。

8.所有設備的表面不得有污垢和積塵，保持光亮。

冷庫管理細則

1.專庫專存，分類存放。肉類制品不得和蔬菜制品存放在同一庫房或冰箱內；如條件限制，只有一個冷庫，不得存放在同一貨架上；已加工的食品或已洗干凈的食物存放于貨架的上層；未洗凈的食品（水果或蔬菜，包裝食品）置于貨架下層。不得直接堆放在地上，離地隔墻。

2.冷凍庫（冰箱）的溫度為-18℃以下；冷藏庫（冰箱）的溫度為6℃以下；做好溫度記錄，一天二次。

3.先進先出，定期盤點。不得存放過期變質食品；不得存放包裝破損食品；玻璃包裝食品，必須置于深的GN盤中，置于貨架的最下層或庫房安全區域；不得存放紙箱包裝食品，該食品必須轉移至GN盤中。

4.庫房內不得使用木制墊倉板、貨架等。

5.定期清洗消毒和化霜，無異味、無霉斑、無垃圾污物、無積水；所使用的容器和器具保持清潔。

6.易變質的食品（肉禽類、蔬菜類、豆腐、魚類、蛋類）加工清洗干凈后，置于干凈的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工時間超過15分鐘，必須立即冷藏；待加工時間超過24小時，必須冷凍儲存。熱的食物不得直接冷藏或冷凍，必須冷卻至室溫。蔬菜允許用塑料周轉箱存放；葷菜類必須用淺的GN盤存放；不得用深的GN盤存放食物。

7.冷凍產品存放時間不得超過30天；冷藏產品存放時間不得超過24小時；已加工食品存放時間不得超過24小時。

8.驗收合格的易變質食品，必須盡快低溫存放；驗收不合格的食品，必須存放在指定區域，作好明顯標志，盡快處理。

冷食加工

1.專人加工，連續操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。

2.工作衣帽整潔，必須佩戴一次性口罩，如有必要，佩戴一次性手套（注意安全操作）。

3.工作臺使用前，必須用熱水清洗消毒；加工地點，遠離污染源；加工期間，工作臺保持整潔，不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配和清洗，以免造成污染。使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到無垢、無異味。

4.待加工的冷食，在室溫存放時間不得超過15分鐘，不可過早取出。

5.如有條件配備冷食加工間，加工期間室溫不得超過20℃；配備帶有防護裝置的紫外線燈，每日生產結束后，必須用紫外線消毒20分鐘，認真清洗四周墻壁和地面，做到無垢、無塵、無異味；冷食加工間，不得放置垃圾箱、雜物等污染源；冷食加工間，必須配備專用工作衣帽。

6.砧板、刀具、擦布專用；每日生產結束后，必須后85℃熱水浸泡15分鐘，再清洗和消毒；使用前，必須用85℃熱水消毒10分鐘；砧板不破損，刀具無銹漬，擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開；葷菜和蔬菜分開。餐桌和擦分菜臺所用的抹布分開，不得混用。

7.加工期間的垃圾，可置于GN盤中；垃圾及時處理干凈。

8.注意不經意動作引起的感染，不得摸頭發、擦鼻涕等不潔操作，如若發生，必須立即清洗消毒雙手。加工期間，外人不得入內。

熱食加工

1.專人加工，連續操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進行。操作前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。注意不經意動作引起的感染，不得發生摸頭發、擦鼻涕等不潔操作，如若發生，必須立即清洗消毒雙手。

2.工作臺使用前，必須用熱水清洗消毒；加工地點，遠離污染源；加工期間，工作臺保持整潔，不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配或清洗，以免造成污染。使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到無垢、無異味、無油漬等。

3.待加工的食品，在室溫存放時間不得超過15分鐘，不可過早取出。

4.加工地面清潔干燥，不得有積水；不膩滑。

5.如現場操作，做好計劃安排，即加工即用；食品加工結束后，必須立即放入保溫箱儲存，存放時間不得超過30分鐘；如外送，綠葉菜允許放在室溫下降溫后，再用鋁箔紙密封，放入保溫箱存放。

6.砧板、刀具、擦布專用；每日生產結束后，必須后85℃熱水浸泡15分鐘，再清洗和消毒；使用前，必須用85℃熱水消毒10分鐘；砧板不破損，刀具無銹漬，擦布無異味。砧板、刀具等生熟分開；葷菜和蔬菜分開。餐桌和分菜臺所用的抹布分開，不得混用。

分菜

1.分菜的工作人員的衣帽必須整潔，穿戴整齊；頭發扎起，不得外露；佩戴一次性口罩和手套；分菜前或接觸不潔物品后，必須清洗和消毒雙手。注意不經意動作引起的感染，不得發生摸頭發、擦鼻涕等不潔操作，如若發生，必須立即清洗消毒雙手。（分菜前，清洗消毒雙手后，再戴口罩和手套）；分菜期間，必須更換手套；不得裸手操作。

2.熱菜溫度為65℃；冷菜建議在7-10℃分發。做好溫度記錄。

3.工作臺分菜前，必須用熱水清洗消毒；工作臺保持整潔，不得堆疊盤或碟；及時清除油汁，保持清潔干燥；使用后，工作臺必須認真清洗消毒，做到光亮，無垢、無塵、無油漬等。

4.分菜服務臺專用的擦布，保持清潔干燥，無異味；每日生產結束后，必須用85℃熱水浸泡15分鐘后，再清洗消毒，晾干備用。分菜期間擦服務臺時，必須脫掉手套，裸手操作，擦干凈后，清洗消毒雙手，再戴好手套。建議多備清潔干燥的擦布，如分菜期間較緊張，需擦洗服務臺，必須脫掉手套，用清潔干燥的擦布擦服務臺后，再戴好手套，注意避免交叉污染。餐桌和分菜臺所用的抹布分開，不得混用。每一種菜，使用一把夾具；如若菜的品種較多，該把夾具使用的菜的品種不得超過3種；熱菜和冷菜，夾具不得交叉使用，必須專用。

采樣

1.每一個品種菜必須留樣；數量為120-150g，0℃-6℃低溫儲存，保留48小時。

2.必須在分菜前采樣；夾具專用，每一個品種的菜，必須配備一個夾具，不得混用；夾具使用前，必須用85℃熱水浸泡15分鐘，消毒。

3.采樣前，必須認真清洗消毒雙手，戴好一次性口罩和手套，用專用夾具夾菜，瀝干，置于一次性保鮮袋中，排除空氣，扎緊，低溫存放；如用塑料容器存放，該容器必須清潔干燥。每一個保鮮袋或容器存放一個品種。

4.如菜的品種較多，無法配備專用的夾具，每一個品種的菜采樣后，其所用的夾具必須用90℃以上的熱水消毒夾具后，方可繼續采樣。

5.任何人不得以任何理由，丟棄未滿48小時的樣品；如有必要，當地的衛生防疫站采樣，需取走樣品時，不得取走全部樣品，只允許一半的留樣量；分樣，必須由項目經理或主管操作。分樣前，項目經理或主管保持冷靜。清洗所用的夾具，用95℃以上開水消毒，認真清洗消毒雙手，戴好一次性口罩、手套、帽子。將樣品分成兩等份后，排除空氣，扎緊或密封保鮮待或容器，冷凍儲存（-18℃）。該樣品一直保留到檢驗結果出來為止。

嘗菜操作程序

1.廚師長、項目主管負責分菜前的嘗菜；廚師負責品嘗每鍋菜的味道。

2.用不同的夾具將分菜臺上的每種菜，置于每一個專用碗中。

3.品嘗，所使用的筷子必須專用；不同的菜肴，必須使用不同的夾具、碗、筷子，嚴禁混用。

4.做出判斷；有疑問，必須匯報項目經理或廚師長。

菜肴溫度測試

1.準備一支精確的溫度計和盛有85 oC以上熱水的容器。

2.清洗和消毒雙手。

3.將溫度計置于85 oC熱水中60秒，消毒。

4.將溫度計插于菜盤的中央位置，插入約5-6cm處。

5.三分鐘后或溫度持續不變達30秒后，讀數（不得將溫度拿離所測菜肴），記錄。

6.將溫度計置于85 oC熱水中，過洗后，再測其他的菜。

7.溫度測試結束后，用熱水浸泡3分鐘，再洗潔精清洗，用1：500消毒液消毒，插干，備用。

注意事項：

1.嚴禁使用玻璃制品的溫度計;

2.除了米飯、湯、點心等，所有的菜肴必須測試溫度，并作好記錄;

3.溫度計校正;

將溫度計置于燒開的熱水中3分鐘后，讀數，記錄。連測三次。如偏差較大±3 C，通知項目經理更換。如偏差較小，作好校正記錄。

有毒物質的使用管理

1.廚房、餐廳、驗貨區域等不得放置有毒物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等；若不得不放置時，必須用紅色標志清楚標記“有毒物”；并通知所有的工作人員，注意安全。如外來人員必須在該區域操作，必須通知外來人員。

2.如雙手接觸了有毒物等，必須用大量清水沖洗雙手，再用肥皂或洗潔精仔細清洗雙手；操作時，必須由其他工作人員開啟水籠頭，接觸有毒物的人員不得開啟水籠頭和不得用容器清洗雙手。如雙腳接觸有毒物，必須更換鞋子，同時用大量清水仔細沖洗所經過的地面，再用清潔劑仔細刷洗所經過的地面，再用大量清水沖洗干凈。不得穿著沾有有毒物的鞋子亂走。

3.化學試劑不得和一次性用品或食品堆放在一起；必須離地隔墻、遠離一次性用品或食品堆放；不得堆高存放；不得敞口存放。

冷凍產品出水率測試

1.取冷凍產品2-3kg，稱重W1，加工成日常所需大小，置于GN盤（也必須稱重W2）中，用塑料薄膜密封，冷藏（0-6 oC ）36小時（樣品的碎末不得丟棄）。

2.取出GN盤和樣品，將樣品置于漏勺中濾水，直至水滴不成線狀為止，將樣品倒翻，再用濾勺重新濾水，直至樣品無水為止（10秒不滴水）。

3.稱重樣品W3(含GN盤)。

4.計算出水率。出水率%=（( W1+ W2)-( W3- W2)）/ W1*100

餐廳日常清洗程序

1.驅除殘留污物和垃圾。

2.用熱水擦洗內部和表面，尤其是擱杠和角落。

3.用洗潔精擦洗，直至無油膩為止。

4.用清水沖洗或擦洗，直至無殘留洗潔精。

5.用1：500巴氏消毒液噴灑。

干貨清洗程序

1.將所用的干貨置于 GN盤中，平鋪，仔細檢查，祛除雜物和次品。

2.用大量的清水清洗或浸泡，仔細檢查，祛除雜物和次品（所有的干貨浮在清水的表面）。

3.用手，將較少量的干貨轉移至另一容器內，清洗，同時仔細檢查，驅除殘留的雜物和次品。

注意事項

1.所有干貨必須小批量地采購，先進先出，干燥儲存;

2.干貨在用大量的清水清洗或浸泡時，尤其要注意檢查表面和GN盤的底部;

3.將較少量的干貨轉移至另一容器內時，嚴禁使用濾勺轉移，或用手壓住干貨倒水。

蔬菜水果清洗和消毒程序

027-87869758

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  餐具清洗和消毒程序

  注意事項

1.第四步過洗也可在未添加洗滌劑的洗碗機內進行;

2.第五步用巴氏消毒液消毒可由用高溫消毒代替（放入蒸箱高溫至少蒸30分鐘）;

3.第六步瀝干備用：如果水跡多可放置在專用消毒柜內進行物理消毒。

地方衛生部門以及本公司內部每隔6個月會將抽查之餐具作檢驗并發布合格報告。

冷庫（冰箱）清洗和消毒程序

1.關閉電源。

2.撤空所有庫存位置。（需冷藏的產品必須轉移至其他冷庫或冰箱內；如無其它冷庫，注意保溫儲存）

3.化霜解凍。

4.用清潔劑擦洗四周表面和地面，和擱架。

5.用清水沖洗，直至無殘留的清潔劑為止。

6.用配比1：500巴氏消毒液噴灑。

  注意事項

1.砧板、刀具專用（作好明顯標記）;蔬菜和葷菜、冷食和熱食必須分開，嚴禁混用；必須配備一套水果所用的砧板和刀具;

2.第五步砧板和刀具消毒，建議用95 oC熱水浸泡15分鐘；有條件，第三、四、五步可用洗碗機清洗;

3.刀具注意防銹；第六步瀝干（烘干），砧板和刀具不必置于蒸箱高溫消毒，用95 C熱水浸泡15分鐘。

  注意事項

1.餐廳、分菜臺、清洗間、廚房間所用的抹布，必須分開使用和清洗（建議用不同顏色的抹布來區分）。